Será que este gênio do cozimento pode fazer um pão sem glúten que não suga?

Como padeiro-chefe da Panera Bread, Tom Gumpel está trabalhando em uma tarefa quase impossível. Pedimos a um especialista para provar seu progresso de GF.

Será que este gênio do cozimento pode fazer um pão sem glúten que não suga?

Um dia, no início deste ano, Tom Gumpel deixou o trabalho se sentindo péssimo. O padeiro-chefe da Panera Bread – the Downton Abbey de fast food com uma boa proporção de classe para lixo - Gumpel tinha a tarefa de criar um produto sem glúten para a empresa oferecer. Mas ele falhou. Além do mais, ele nem sabia se o sucesso era possível. Ele não sabia o que fazer a seguir. Ele nem mesmo estava particularmente interessado em fazer nada sem glúten. Afinal, ele era um padeiro, não um seguidor de tendências!



Ex-reitor da Bakery and Pastry College do Culinary Institute of America, Gumpel é entusiasmado com o pão e diz com entusiasmo coisas como: Pão de fermentação longa e frio feito de grãos antigos germinados não são bons apenas para você, eles são como o melhores alimentos do mundo!

A sensação na boca é. . . quebradiço.

Ele veio para Panera supondo que faria mais - e mais criativas - coisas com pão. Entrei nessa coisa toda chutando e gritando, diz ele, dos escritórios da empresa em Saint Louis. Eu não encontrei um pão sem glúten que seja mesmo um pouco comestível, ou até mesmo saboroso. Quer dizer, poderíamos ter entrado nisso há dois anos e lançado um rolo de flores de arroz. Esse era um produto nutricionalmente sem base sem glúten, e não seria certo para nós.



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O pão certo para a marca

O glúten é uma mistura de duas proteínas encontradas em tudo, desde o molho de soja até a cerveja. É especialmente importante no pão. Pense nas propriedades essenciais de um pão - sua esponja, sua leveza, sua textura fantasticamente mastigável - e você está apenas descrevendo o que o glúten faz. Fazer pão sem ele pode ser muito difícil.



Imagine os 25 ou 30 ingredientes que você precisa colocar no lugar para compensar o que o glúten fornece: gomas, amidos, tudo isso, diz Gumpel.

Enquanto escrevia esta história, peguei um saco de Udi’s Everything Inside Gluten Free Bagels , que mais parecia pãezinhos curtos com buracos cortados no meio. Aparências à parte, eles realmente tinham um gosto incrível de pão: em borracha, elástico, e eles não se desintegraram depois que eu os mordi. Mas, assim como Gumpel previu, a lista de ingredientes era muito longa, incluindo coisas como maltodextrina de tapioca, goma xantana, sólidos de xarope de milho em cultura e enzimas.

Quando Panera tentou fazer algo semelhante, ele me disse, os resultados foram basicamente um desastre. Dissemos: ‘Uau. Não somos quem somos. 'Saí do laboratório naquele dia dizendo:' Não consigo ver isso. Eu não posso testar isso e mostrar aos nossos clientes com qualquer tipo de integridade ou orgulho. '



Gumpel estava condenado? É possível fazer um bom pão sem glúten? E por que Panera estava se incomodando em primeiro lugar?

Foto: usuário do Flickr Roger Braunstein

Como GF aconteceu

O pão tem sido um dos alimentos básicos da humanidade, remontando a cerca de 10.000 anos. Até hoje, as formas de pão são um dos alimentos básicos de culturas, da Etiópia à Índia e à América Latina. No entanto, o pão está sob ataque. A ideia de que o pão - ou mais especificamente, o glúten - não é saudável se apoderou da consciência global, e isso não parece ser abandonado.



O movimento sem glúten é amorfo e difícil de definir, muito parecido com as toxinas que supostamente estão sendo eliminadas de seu corpo por uma limpeza com suco. No entanto, a maioria das pessoas com problemas de glúten geralmente vem em um de dois grupos. Em um deles estão pessoas fisiologicamente incapazes de processar o glúten: essas pessoas têm doença celíaca. UMA Pesquisa da Mayo Clinic 2012 descobriram que pouco menos de 2 milhões de pessoas nos Estados Unidos sofrem com isso (há também um número ainda menor de pessoas com alergias graves ao trigo). Outros 18 milhões de pessoas afirmam ser sensíveis ao glúten, ou que comê-lo faz com que se sintam mal de alguma forma indefinida. Este grupo constitui uma grande parte do movimento sem glúten.

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Para 2013 estudo por Peter Gibson , o mesmo cientista que primeiro encontrou evidências de sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS), descobriu que, em um estudo de reintrodução cruzado, controlado por placebo, não encontramos evidências de efeitos específicos ou dose-dependentes do glúten em pacientes com NCGS. Em suma, pelo menos de acordo com um estudo, pessoas que afirmam ser sensíveis ao glúten podem não ser tão sensíveis, afinal.

Não importa quão imaginários ou não sejam seus benefícios, o mercado sem glúten é uma coisa muito real. De 2009 a 2014, as vendas no varejo de alimentos sem glúten cresceram a uma taxa de cerca de 34%; em 2014, as vendas totais de produtos sem glúten foram de US $ 973 milhões, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Packaged Facts; o mercado geral sem glúten, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Mintel, é estimado em cerca de US $ 8,8 bilhões. Um relatório da Nielsen de janeiro de 2015 sobre o mercado de alimentos descobriu que as vendas de pães caíram 3% em 2014, mesmo enquanto as vendas de biscoitos, chocolate e batatas fritas estavam crescendo. Essa mesma pesquisa classificou os alimentos nas categorias saudáveis, semissaláveis ​​e indulgentes: coisas carregadas de açúcar, como bebidas esportivas e batidos à base de laticínios, eram consideradas saudáveis, enquanto o pão era apenas semissalanável.

Panera vai subir?

Panera não está imune a essas tendências; seu lucro líquido tem caído este ano, incluindo 12% no primeiro trimestre e 15% no segundo trimestre. Em um comunicado por escrito, a empresa atribuiu isso a períodos significativos de investimento no sucesso de longo prazo de nossos negócios, incluindo a melhoria do acesso digital e móvel. Ainda assim, é difícil não ver essas tendências mais amplas em jogo.

Naquela noite em que saiu do trabalho sentindo-se derrotado, Tom Gumpel teve uma revelação sobre seu fracasso sem glúten.

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Não precisa ser um pão.

Não precisa ser um pedaço de pão, ele pensou. Se você tiver que usar todos esses ingredientes extras para levantar um pão, basta fazer um pãozinho. Por que não fazemos um teste de focaccia, para não termos essa batalha difícil de fazer essa estrutura?

Ao telefone, Gumpel diz: Então, voltei ao laboratório na manhã seguinte e fiz um rolo de focaccia, e não mudou muito desde o primeiro dia em que brinquei.

Esse pãozinho é feito de sorgo, um grão naturalmente sem glúten. Está cheio de sementes germinadas como brócolis, linho e chia. Estará disponível no próximo outono em locais da Panera em todo o país. Parece, essencialmente, um pão de hambúrguer amarelo coberto de manchas pretas.

Eu mesmo experimentei o produto, mas precisava de um especialista para me ajudar a determinar o quão bom ele é.

Mandei um para April Peveteaux, uma celíaca que mora em Los Angeles e autora do blog-para-livro Glúten é minha cadela . Depois que ela recebeu, liguei para Peveteaux para obter sua opinião sobre o trabalho de Gumpel.

Ela suspirou profundamente.

É tão triste, ela diz.

A empresa havia enviado seu rolo para um local na área de Los Angeles, e alguns problemas de comunicação com a equipe de lá significaram que eles exigiram que ela ficasse no restaurante para comê-lo. Isso não deixou Peveteaux à vontade. Eu nunca estive em um Panera na minha vida e estou um pouco em pânico agora. Estou rodeado de pão! Eu sou celíaco! Sinto que estou em guerra e totalmente cercado!

Não foi como minha experiência: eu comi o meu com relativo luxo, tendo-o entregue em mãos por um dos publicitários da empresa. Meus pãezinhos - um simples e um torrado - ficaram completamente sem graça. Como Peveteaux estava em um restaurante, ela os convenceu a adicionar peru e queijo ao pão torrado. Isso não foi bem.

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O sanduíche estava definitivamente desmoronando, disse ela. Tinha aquela coisa granulosa, seca e desintegrada que acontece com tantos pães produzidos em massa sem glúten. Simplesmente acontece.

Peveteaux acabou raspando os ingredientes do primeiro pão para o segundo. Infelizmente, aquele também começou a se desintegrar. Pedi a ela que descrevesse os pães e ela fez uma pausa antes de dizer: A sensação na boca é. . . quebradiço.

Lamento dizer que concordo. Comecei com o pão torrado. Não tinha elasticidade e achei-o agressivamente seco. Estava rangendo enquanto eu mordia ou era minha imaginação? Estava tão seco que, sentindo uma sensação de caridade, escrevi em minhas anotações: Sua saliva acaba derretendo?

Quando você morde, as migalhas caem sobre a mesa. Em um certo ponto, eu apenas esmaguei pedaços dele entre meu polegar e indicador até que ele desaparecesse (o que não demorou muito). O torrado era muito melhor. Gumpel explicou que o pão aquecido tem um gosto melhor. Mas dizer que era melhor não significa que chegasse perto do pão real.

Não quero ser um idiota, mas simplesmente não é bom, diz Peveteaux, com notas de derrota em sua voz. Honestamente, odeio fazer isso porque quero que as pessoas experimentem mais essas coisas, quero que as pessoas experimentem sem glúten. Há pessoas que vivem no meio da América que não têm acesso a muitas coisas, mas podem estar perto de uma Panera, então seria ótimo se tivessem boas coisas sem glúten. Mas isso não é muito, muito bom.

Eu realmente não entendo!

No final das contas, Panera tem uma missão muito específica para esse rolo. Embora o produto real seja sem glúten, a Panera se refere a ele apenas como sem glúten. Isso porque, no momento em que o rolo deixa sua capa de plástico, ele está em um ambiente intensamente rico em glúten. Então, realmente, o rolo é apenas para pessoas que estão optando por ficar sem glúten.

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Quando se trata de sanduíches, e principalmente de pão, queremos que a pessoa que está optando pelo caminho do sem glúten tenha essa opção, explica Gumpel.

Peveteaux, por sua vez, adora pão e não consegue entender por que alguém iria voluntariamente sem glúten. Fui diagnosticada há quase cinco anos, bem no início desse tipo de zeitgeist, diz ela. Mas eu realmente não entendo! Como alguém que não pode comer glúten, eu realmente quero comer glúten! Eu não sei por que alguém iria querer fazer isso.