Você sabe de onde veio a massa? Spoiler: not Italy

A massa é um dos alimentos favoritos dos americanos, mas suas origens são menos conhecidas.

Você sabe de onde veio a massa? Spoiler: not Italy

Existem pelo menos 350 formatos de massa que você pode comprar . O blogueiro de comida Dan Pashman aparentemente achou que poderíamos usar mais um.



Digitar cachoeiras —Que significa cachoeira em italiano — o mais novo formato de massa do mundo. Pashman desenvolveu a forma para segurar muito molho e ser facilmente espetado com um garfo. Para mim, um historiador de comida e ex-chef de bistrô , parece o filho do amor de duas massas menos conhecidas, cristas de bílis e mafaldina .

Embora a história desta nova forma tenha sido amplamente documentada, inclusive em um podcast de cinco partes , a história por trás de como a massa adquiriu sua forma é um pouco mais turva.



Cascatelli significa cachoeira em italiano, daí sua forma. [Foto: Filibustre / Wiki Commons ]

O macarrão nasce



A massa é um dos alimentos processados ​​mais antigos, datando de vários milhares de anos, por volta de 1100 aC. Para comparação, pão remonta a cerca de 8.000 AC.

Embora possa parecer uma luta de palavras para um italiano, a primeira massa que os comedores modernos reconheceriam provavelmente veio da China e poderia ter sido feito de uma variedade de alimentos ricos em amido além do trigo , incluindo arroz, feijão mungo, tapioca e batata-doce. Na verdade, as primeiras formas de massa escavado em escavações arqueológicas eram feitos de painço, um grão que é usado no Leste Asiático há muito mais tempo do que o arroz ou o trigo.

Primeiras culturas chinesas cultivou principalmente trigo mole que não era muito adequado para fazer massas secas, mas fazia uma boa massa fresca.



Mais mistério envolve cuja cultura inventou o primeiro macarrão cortado e seco. Alguns dizem que os chineses; outros dizem que são os italianos. A verdadeira resposta provavelmente não é nenhum deles.

Triticum, ou durum, trigo necessário para fazer uma massa seca resistente tem origem no Oriente Médio , então é provável que os árabes e outros no Oriente Médio produzissem e comessem as primeiras formas modernas de massa seca - como bolinhas como acini de pepe e cuscuz - antes de se tornarem comuns na Itália.

Essas minúsculas formas de macarrão se mantinham bem em climas quentes e podiam ser cozidas com muito pouco combustível, que era escasso nos domínios árabes. Por serem desidratados e resistentes, eram um alimento ideal para pessoas que viajavam pelo Oriente Médio e norte da África.



O formato de massa mais antigo era uma folha simples, que era tratada mais como massa de pão. Provavelmente não tinha a qualidade saborosa (conhecida como al dente) associada à massa italiana hoje, e seria semelhante ao pão ázimo com molho. O primeira menção de macarrão cozido não foi até o século V DC, no Jerusalém Talmud .

A maioria das formas mais antigas de massa que consideramos ser o núcleo do repertório italiano - como aletria e espaguete - foram provavelmente desenvolvidos pela primeira vez por árabes e não apareceu na Itália até os séculos IX ou X. Esse macarrão se espalhou quando o trigo duro se estabeleceu na Sicília e os fabricantes regionais de alimentos aprenderam a trabalhar com a farinha de semolina que ele produzia.

Itália e uma explosão de formas

Spaghetti, o que significa cordinhas, foi fácil de fazer e seco nos climas do sul da Itália.

Na Itália, esses macarrões finos eram inicialmente cortados de folhas usando facas ou alicates. Quase todas as formas mais antigas provavelmente foram feitas à mão, o que era um processo tedioso, então as pessoas trabalharam para tornar sua produção mais eficiente à medida que a massa ganhava importância em suas dietas.

O que realmente desencadeou a explosão de formatos de massas foi a invenção da prensa de extrusão . Versões de uma extrusora tinham sido experimentadas desde 1300, mas demorou a revolução na mecânica da Renascença para permitir que as máquinas produzissem massas rapidamente em massa, incluindo formatos como macarrão de cotovelo, rigatoni e tagliatelle.

Massas de massa rígidas feitas de semolina podiam ser trabalhadas em grandes quantidades por máquinas em volumes impossíveis pela produção manual. Essas massas foram então extrudadas através de matrizes de bronze que geraram o estilo de massa familiar hoje. O bronze era duro o suficiente para ser durável, mas macio o suficiente para ser facilmente trabalhado com tecnologias pré-Revolução Industrial.

A introdução de máquinas movidas a vapor em 1800 durante a Revolução Industrial tornou o processo de extrusão do macarrão ainda mais eficiente. À medida que as massas feitas na fábrica conquistaram o público, os fabricantes rapidamente adicionaram massas de vários formatos e tamanhos ao seu repertório. Formas fantásticas como gemmeli, radiatori, rodas de vagão e conchas estofáveis ​​logo lotaram as prateleiras.

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Os fabricantes de massa usam matrizes de bronze para extrudar várias formas. [Foto: LucaLorenzelli / iStock]

América abraça o macarrão

Os EUA demoraram a adotar a maior parte da grande variedade de formatos de massas comuns na Itália.

Isso apesar de o fundador Thomas Jefferson foi um grande defensor da massa e até possuía um fabricante de macarrão em sua casa em Monticello.

Os primeiros imigrantes italianos na América vieram das regiões do norte da península, mas seu número total era pequeno. O primeira fábrica de massas documentada na América foi estabelecido no Brooklyn em 1848 e, na época da Guerra Civil, o macarrão, como era chamado na época, era bastante comum nas mesas americanas. Embora o macarrão italiano fosse chamado de macarrão, na maioria das vezes era algum tipo de macarrão simples, como o fettuccine.

americano o consumo de macarrão começou a aumentar após a grande chegada de quase 4 milhões de imigrantes italianos aos EUA de 1880 a 1920, a maioria do sul da Itália. Foi então que a maioria dos pratos de massa com os quais os americanos estão familiarizados hoje, como espaguete e almôndegas, macarrão com queijo e linguiça com molho de mariscos, se tornaram populares.

Mas foi só com o boom da comida italiana nas décadas de 1970 e 1980 que os americanos familiarizou-se com a cornucópia de formatos de massa , tamanhos, molhos e recheios que eram comuns na Itália.

Hoje, os americanos consideram macarrão uma de suas comidas favoritas , o que significa que provavelmente sempre haverá espaço para mais um tipo.

E talvez, dada a natureza reconfortante da massa, o COVID-19 pandemia foi um momento ideal para Dan Pashman apresentar cascatelli. Um formato de massa que contenha mais dos molhos ricos que as pessoas desejam, como marinara e Alfredo, não poderia ter chegado em um momento mais oportuno.

Jeffrey Miller é professor associado de gestão de hospitalidade na Colorado State University . Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original .