A busca acelerada por uma cerveja sem glúten que não suga

De Portland enlouquecido por cervejas aos queridinhos de cerveja artesanal Dogfish Head, a corrida começou para criar uma bebida que sacia uma sede crescente e poderosa.

A busca acelerada por uma cerveja sem glúten que não suga

A cervejaria de James Neumeister em Portland, Oregon, é como muitos outros botecos naquela cidade louca por cerveja. Há hambúrgueres, sanduíches cubanos e pizza no menu, e IPAs e cervejas na torneira. As cervejas são feitas localmente por sua empresa. Mas muitos dos clientes percorreram um longo caminho para beber lá por um motivo diferente: seu negócio, Preparação do Ground Breaker , é uma das únicas cervejarias sem glúten dos EUA. As cervejas são feitas com sorgo, castanhas, arroz e outros ingredientes. O desejo de Neumeister de fazer uma cerveja para pessoas com doença celíaca - como sua esposa - o está colocando na vanguarda de uma tendência.

Ground Breaker é uma das várias cervejarias que oferecem cervejas sem glúten aos americanos. Essas cervejarias têm como objetivo atender um grande mercado: De acordo com a Fundação Nacional para a Conscientização Celíaca , aproximadamente 1% dos americanos têm doença celíaca (que causa complicações de saúde pela ingestão de glúten) e uma dieta sem glúten se tornou uma espécie de moda passageira. Apesar dos aumentos mínimos no número de americanos com doença celíaca, a empresa de pesquisa de mercado Mintel estima que vendas de produtos sem glúten atingiram US $ 8,8 bilhões em 2014 –Um aumento de 63% nas vendas anuais de 2012–2014. É muito dinheiro para ser gasto em alimentos e bebidas sem glúten, especialmente em cerveja que é considerada mais saudável do que a concorrência. A popularidade incrível e duradoura da dieta paleo, que evita muitos tipos de grãos, impulsionou essa tendência.

Os consumidores sem glúten já encontraram bebidas de vinho, tequila ou cidra de maçã que gostam (todas são naturalmente sem glúten), mas as cervejas sem glúten têm aparecido nas prateleiras dos supermercados e listas de bares nos últimos anos. Eles são feitos por um processo químico que retira o glúten do malte de cevada ou com grãos alternativos sem glúten, como trigo sarraceno, sorgo e arroz.



Essas cervejas sem glúten também são acompanhadas por cervejas que navegam na onda do baixo teor de carboidratos, embora ainda contenham pequenas quantidades de glúten, apelando para clientes que evitam o glúten e que não têm doença celíaca. Na Califórnia, Santa Cruz’s Cervejeiros incomuns , por exemplo, faz uma brown ale com bacon à base de trigo sarraceno e Los Angeles’s Cervejaria Angel City vende uma cerveja com sabor de saquê feita com arroz.

Mas os fabricantes de cervejas sem glúten têm que lidar com um problema único de rotulagem. Até 2007, a cerveja vendida nos Estados Unidos não podia ser comercializada como sem glúten - e até hoje, a cerveja feita com malte de cevada sem glúten ainda não pode. Tipo de.

Glúten, governo e rótulos

Um dos maiores fabricantes de bebidas sem glúten em todo o mundo é o Reino Unido Cervejas Verdes , que vende cerveja sem glúten desde 2004. Mas quando a marca tentou entrar no mercado americano, eles enfrentaram um problema: as regulamentações do governo dos EUA os proibiram de realmente rotular sua cerveja como um produto sem glúten.

Craig Hartinger, do importador baseado em Seattle Comerciante de vinho , que lida com as operações dos Verdes nos EUA, disse Fast Company que em 2008, os distribuidores americanos puderam rotular cervejas feitas sem malte de cevada como sem glúten pela primeira vez (cervejas feitas de malte sem glúten ainda não podem ser rotuladas como sem glúten para compras interestaduais nos EUA). Antes disso, os varejistas e bares tinham que indicar aos clientes cervejas sem glúten nos menus ou nas placas das lojas. Isso dificultou a descoberta de cervejas sem glúten por muitos clientes e impediu os cervejeiros de criar cervejas sem glúten. Afinal, de que adianta fazer uma cerveja especial para clientes com problemas de saúde se você não pode realmente comercializar para esses clientes?

A partir de 2014, as cervejas feitas de pseudo-cereais podem ser rotuladas como sem glúten, mas cerveja feita a partir de malte de cevada sem glúten não pode . Isso significa que, ao contrário de outros países, as cervejas americanas sem glúten são feitas principalmente de sorgo e painço.

Semelhante. Mas diferente

Isso significa que os clientes de cervejas sem glúten nos Estados Unidos podem provar bebidas com sabor semelhante às tradicionais lagers e ales. O sorgo, o ingrediente principal de muitas dessas cervejas, é uma erva com sabor adocicado que exige que os cervejeiros usem truques criativos para evitar um gosto residual metálico. As melhores cervejas sem glúten, como Dogfish Head’s Tweasonale , têm um sabor leve e frutado não muito diferente de uma cerveja de trigo com xarope de frutas adicionado. À base de sorgo de Green Descoberta é um pouco mais ácido, mas tem um sabor refrescante que ficaria bem em um dia quente. Elas não têm o mesmo gosto das cervejas tradicionais, mas têm um gosto bom.

Quando Dogfish Head, uma importante cervejaria artesanal de Delaware, decidiu entrar no mercado de cerveja sem glúten em 2011 em resposta à demanda dos clientes, eles lutaram com a melhor fórmula para usar. O mestre cervejeiro Sam Calagione disse que, após o teste, sua equipe optou por uma mistura de sorgo, mel de trigo sarraceno (que ele diz adicionar um sabor escuro e maltado) e purê de morangos. Ele compara o produto acabado a um smoothie maltado em termos de sabor e observou que muitos dos compradores da cerveja não seguem uma dieta sem glúten e simplesmente a experimentam quando a vêem em uma loja ou bar.

Outros fabricantes de cerveja sem glúten preferem retirar o glúten da cevada, que se danem os requisitos de rotulagem do governo. O Craft Brew Alliance oferece um Omission Beer linha de lagers, pale ales e IPAs feitas com ingredientes sem glúten. Joe Casey, mestre cervejeiro da Widmer Brothers, disse que sua cervejaria experimentou originalmente cervejas à base de mel e sorgo, mas descartou os resultados por considerá-los muito diferentes das cervejas tradicionais. No caso de Widmer, tanto a esposa de Casey quanto o CEO da empresa, Terry Michaelson, foram diagnosticados com doença celíaca. A empresa acabou optando por usar uma enzima chamada Brewer’s Clarex , que quebra as cadeias de proteínas do glúten. De todas as cervejas sem glúten que existem, elas têm o sabor mais próximo das cervejas tradicionais; também carecem do fator de novidade que pode atrair consumidores não celíacos a comprar as cervejas.

Uma sede crescente

As cervejarias que oferecem cervejas sem glúten têm uma grande demanda de clientes para atender. O Craft Brews Alliance A empresa, da qual Widmer faz parte, diz que a Omission responde por cerca de 5,3% de suas vendas totais. James Neumeister, da Ground Breaker, diz que o brewpub de sua cervejaria se tornou uma atração atraindo turistas celíacos para uma cidade onde eles podem provar com segurança cervejas sem glúten e pizza.

Mas os produtores de cervejas sem glúten também precisam conciliar as exigências do governo, as exigências de segurança e a educação do cliente. O gerente de marca de omissão Casey Armstrong observou que os requisitos do TTB significam que sua empresa efetivamente tem que fazer dois rótulos diferentes: um rótulo sem glúten para consumo internacional e em Oregon e um rótulo com uma isenção de responsabilidade dizendo que a cerveja foi criada para remover o glúten para Vendas nos EUA. A Greens comercializa cerveja semelhante à base de cevada sem glúten nos mercados europeus, mas não a importa para os Estados Unidos em grandes quantidades devido à restrição do TTB.

Os fabricantes de cerveja também precisam se esforçar para garantir aos clientes o status de seus produtos sem glúten. A Omission só vende seu produto em frascos, a fim de evitar a contaminação por meio de filas em bares, e publica informações de segurança do glúten sobre cada lote de cerveja que eles produzem. A Dogfish Head também contrata grupos terceirizados para analisar sua cerveja e lida com problemas complicados de produção causados ​​pelo fato de que toda a cervejaria precisa ser limpa antes de a cerveja ser feita para receber a certificação sem glúten. Enquanto isso, o Ground Breaker tem o luxo de operar uma instalação 100% sem glúten em tempo integral, mas também tem que lidar com os desafios de uma cadeia de suprimentos que é muito mais complicada do que a maioria das pequenas cervejarias.

Depois, há o último desafio: a educação do cliente. Consumidores celíacos representam uma grande porcentagem do mercado, e a tendência dos itens sem glúten no mercado significa que muitos clientes sem necessidades específicas de saúde são atraídos por eles. Mas, embora as cervejas sem glúten possam ser facilmente encontradas em lojas de alimentos naturais com licenças de bebidas e cadeias de alta qualidade como a Whole Foods, elas ainda não podem ser encontradas facilmente na maioria dos supermercados ou bares convencionais. No entanto, Dogfish Head está animado: eles estão aumentando a produção de Tweasonale em 20% este ano.

Correção: uma versão anterior deste artigo identificou erroneamente Omission como uma marca dos irmãos Widmer. Pertence à Craft Brew Alliance, da qual Widmer faz parte.