Como 500 anos de história estranha de condimentos projetaram a garrafa de ketchup Heinz

De um molho de peixe do século 17, o ketchup evoluiu para um medicamento patenteado, um perigo cancerígeno para a saúde e, eventualmente, um fluido não newtoniano. Veja como a rica história do ketchup se reflete no design de uma garrafa de Heinz.

Como 500 anos de história estranha de condimentos projetaram a garrafa de ketchup Heinz

O que você pensa quando vê uma garrafa de vidro de Ketchup Heinz em uma mesa? Se você é como a maioria das pessoas, provavelmente não presta muita atenção a isso. É um meio para o fim de um cachorro-quente, nada notável, exceto por sua capacidade de espalhar um grosso purê de tomate agridoce em algum item da comida. Caso contrário, o que há para dizer? Mas até mesmo objetos comuns foram projetados, e perguntas aparentemente simples sobre o design de algo tão comum como uma garrafa de ketchup podem ter respostas incrivelmente profundas.

Nota do editor



25/12/13

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Feliz (quase) Ano Novo! Estamos nos despedindo de 2013 revisitando algumas de nossas histórias favoritas do ano. Aproveitar.



Qual a profundidade, então, de uma garrafa de Ketchup de tomate Heinz, realmente? Qual é o significado por trás do rótulo da 57 Varieties enrolado na boca da garrafa, e por que ele está lá? Por que uma garrafa de Heinz Ketchup é transparente, em vez de opaca? E por que a garrafa faz questão de enfatizar que está especificamente cheia de tomate ketchup, quando ketchup é sinônimo de tomate?



Por que Ketchup de Tomate?

Embora atualmente nós associemos ketchup com tomates, o ketchup já existia havia centenas de anos antes que alguém sequer sonhasse em jogar um tomate na garrafa. Na verdade, aquele condimento mais americano nem é americano. É asiático.


A longa história do ketchup no mundo ocidental remonta ao início do século 16, quando colonizadores britânicos em Fuji foram introduzidos a um molho usado pelos marinheiros chineses chamado ketchup . Receitas locais para ketchup variado, mas a primeira receita no registro data de 544 d.C. e instrui qualquer fabricante de condimento em perspectiva a tirar o intestino, o estômago e a bexiga do peixe amarelo, tubarão e tainha e lavá-los bem. Misture-os com uma quantidade moderada de sal e coloque-os em uma jarra. Sele bem e incube ao sol. Estará pronto em vinte dias no verão, cinquenta dias na primavera ou outono e cem dias no inverno.



Na época em que os britânicos descobriram ketchup , a receita foi simplificada em um líquido pungente de cor âmbar feito de anchovas salgadas e fermentadas. De uma forma muito real, o ketchup original não era ketchup. Era molho de peixe, quase idêntico ao molho de peixe que se compra em garrafa em qualquer supermercado asiático. Quando os comerciantes britânicos voltaram para a Inglaterra com gosto pelo molho, eles tentaram recriá-lo, tornando-o anglicizado com a adição de (o que mais?) Cerveja. Por fim, as anchovas foram retiradas inteiramente do molho e substituídas por ketchup de nozes (o tipo favorito de Jane Austen) e ketchup de cogumelos (que tem gosto semelhante ao molho inglês).

Na verdade, mesmo enquanto experimentavam todas as outras variedades, os ingleses gostaram de ketchup por quase 200 anos antes que alguém pensasse em jogando um tomate na mistura . A resistência ao ketchup de tomate pode ser em grande parte atribuída ao equívoco generalizado entre os europeus de que os tomates, que pareciam quase idênticos às bagas de beladona, eram venenosos. Os tomates eram amplamente considerados uma curiosidade ornamental para jardins desde que Cortez os trouxera das Américas nos anos 1500, mas eles não eram feitos para serem comidos.

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Os ingleses gostaram de ketchup por quase 200 anos, antes que alguém pensasse em jogar um tomate na mistura.

Apesar de seu status de fruta nativa, os americanos herdaram a aversão da Europa ao tomate. É claro que havia defensores do tomate. Em 1820, o coronel Robert Gibbon Johnson de Salem, Nova Jersey, subiu na escadaria do tribunal local e consumiu uma cesta inteira de tomates para provar que não eram venenosos. Em geral, porém, foi somente na década de 1830 que a América percebeu que os tomates podem ser deliciosos. Em 1834, um médico de Ohio chamado Dr. John Cook Bennett declarou que os tomates eram uma panacéia universal que poderia ser usada para tratar diarréia, ataques biliosos violentos e indigestão. Em pouco tempo, Bennett estava publicando receitas de ketchup de tomate, que eram então concentradas na forma de pílulas e vendidas como um medicamento patenteado em todo o país.



Em 1876, o tomate sofreu uma reviravolta notável no tribunal da opinião pública. O ketchup de tomate não era apenas popular, mas por causa dos ensinamentos de um charlatão influente promulgado pelo comércio de remédios patenteados, o ketchup de tomate era na verdade considerado uma espécie de tônico, um condimento que na verdade era mais saudável do que o ketchup normal.

Na época, porém, nada poderia estar mais longe da verdade.

Por que a garrafa é transparente?

Sujo, decomposto e pútrido. Essas foram as palavras o autor do livro de receitas Pierre Blot usou em 1866 para descrever a qualidade dos ketchups comerciais vendidos na época. Claro, antes da Pure Food and Drug Act de 1906 (e como Upton Sinclair's A selva mostrado de maneira famosa), o negócio de fabricação de alimentos como um todo poderia ser amplamente descrito com esses mesmos adjetivos memoráveis. Mas o ketchup era particularmente ruim. Na verdade, quando você abre uma garrafa, o conteúdo pode literalmente matar você.


Os motivos pelos quais o ketchup era tão vil e potencialmente mortal são variados, mas começam com a curta temporada do tomate. Durando de meados de agosto até meados de outubro, o ketchup só podia ser feito fresco por dois meses por ano. No entanto, no final do século 19, os americanos estavam acostumados a esperar ketchup o ano todo. O ketchup de um ano não poderia ser feito em dois meses, então os fabricantes preservaram a polpa de tomate para atender às expectativas anuais. Não foi uma estratégia ruim, exceto pelo fato de que eles fizeram isso com o mesmo descuido, sujeira e falta de controle de qualidade que era endêmico na indústria de fabricação de alimentos na época. Barris inteiros de polpa estavam tão mal armazenados que, quando abertos, estavam cheios de mofo, fermento, esporos e bactérias mortais.

Em uma época em que ninguém se importava, Heinz estava obcecado em tornar seus produtos o mais puros possível.

O resultado foi que os ketchups comerciais no século 19 eram uma sujeira nojenta desde o início, e só pioraram no processamento. Para evitar que o ketchup apodreça ainda mais, os fabricantes de ketchup encheram seus lotes com conservantes prejudiciais, incluindo ácido bórico, formalina, ácido salicílico e ácido benzóico. Então, como o ketchup com a polpa peneirada é na verdade mais amarelado do que qualquer outra coisa, foi adicionado alcatrão de carvão para tingir o ketchup de vermelho. Para colocar esse aditivo específico em sua perspectiva adequada, o alcatrão de carvão é inflamável o suficiente para queimar caldeiras, é comumente usado para revestir asfalto em estacionamentos e, em concentrações acima de 5%, é considerado um cancerígeno do grupo 1. Pior ainda: muitos ketchups eram cozidos em cubas de cobre, levando a uma reação química entre o cobre e o ketchup que, na verdade, tornava a mistura venenosa de se consumir. Quão ruins eram os ketchups da época? Em um estudo de ketchups comerciais realizado em 1896, 90% de todos os ketchups no mercado continham ingredientes prejudiciais que podem levar à morte.

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Este era o lamentável estado do ketchup quando Henry J. Heinz lançou sua primeira garrafa em 1876. Mas Heinz era um visionário, um homem moralmente forte que acreditava que a potência do coração é melhor do que a potência dos cavalos. Sob sua liderança, a H.J. Heinz Company estava realmente à frente de seu tempo. As fábricas eram modelos de progressividade. Os funcionários da Heinz não apenas receberam seguro de vida gratuito, seguro de morte, serviços médicos e odontológicos, mas também acesso a refeitórios, refeitórios, postos médicos, piscinas, ginásios e jardins no telhado. Os trabalhadores também foram incentivados a serem meticulosamente limpos. Numa época em que muitos operários de fábrica nem tinham água encanada em casa, a Heinz forneceu uniformes novos, serviço de lavanderia gratuito e até mesmo uma manicure para ajudá-los a manter as unhas imaculadas. Na verdade, as fábricas da Heinz eram modelos de limpeza e felicidade que 30.000 visitantes podiam visitar a fábrica todos os anos. Heinz sentiu que não tinha absolutamente nada a esconder.

Heinz não se limitava a deixar seus trabalhadores felizes e saudáveis, no entanto. Em uma época em que ninguém se importava, Heinz estava obcecado em tornar seus produtos o mais puros possível. Foi um princípio que sempre guiou Heinz em seus negócios. Na verdade, quando Heinz começou sua carreira vendendo raiz-forte, ele se recusou a vendê-lo nas garrafas marrom opacas comuns na época. Em vez disso, ele usou potes transparentes, para que os compradores pudessem ver a pureza de seu rábano antes de lhe darem um centavo.

O fato de todas as garrafas de Heinz serem transparentes não é por acaso. É uma declaração de design: pureza por meio da transparência.

Mas a receita para tornar seu ketchup tão puro quanto seu rábano iludiu Heinz por quase duas décadas. Foi só em 1904 que o cientista-chefe de alimentos da Heinz, G.F. Mason conseguiu encontrar uma boa receita de ketchup sem conservantes. Antes disso, Heinz usava muitos dos mesmos conservantes que seus concorrentes, até mesmo alcatrão de carvão para tingir seu ketchup de vermelho. Em 1906, porém, a noz havia sido quebrada e a Heinz estava produzindo cinco milhões de garrafas de ketchup sem conservantes todos os anos.

Se havia um princípio que Henry J. Heinz valorizava mais do que qualquer outro, era a pureza e a transparência. É sempre seguro comprar os produtos de um estabelecimento que mantém suas portas abertas, Heinz escreveu uma vez. Não é por acaso que todas as garrafas de Ketchup Heinz vendidas são transparentes. É uma declaração de design: pureza por meio da transparência.

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57 variedades

Cada garrafa de ketchup Heinz se gaba de alguma forma misteriosa sobre as 57 variedades da empresa em um pequeno rótulo enrolado no pescoço. Que existem atualmente 57 variedades de produtos Heinz literalmente nunca foi verdade . Inspirado por um anúncio que viu em um trem para uma empresa que fabricava 21 variedades de sapatos, Heinz combinou seu número favorito, 5, com o número de sua esposa, 7, para se gabar da variedade de produtos de sua própria empresa. Quando ele começou a colocar o rótulo 57 Varieties em seus frascos de ketchup, a H.J. Heinz Company já produzia mais de 60 produtos diferentes.


Portanto, 57 Varieties literalmente sempre foi um disparate lúdico. Mas o pequeno rótulo que circula a boca de cada garrafa de ketchup Heinz vendida? Não há absurdo aí. É puramente funcional.

Um fato interessante sobre o ketchup que todos deveriam saber é que ele é um fluido não newtoniano. Naturalmente, o ketchup é bastante ralo e aguado, porque a polpa de tomate que lhe dá consistência é peneirada. Como resultado, os fabricantes comerciais de ketchup adicionam uma pequena quantidade de goma xantana às suas receitas de ketchup para engrossá-la. Mas esse ingrediente tem outro efeito colateral: ele transforma o ketchup em um fluido diluidor de cisalhamento. Em outras palavras, a rapidez com que o ketchup flui depende do estresse que está sendo colocado sobre ele.

O posicionamento do rótulo Heinz’s 57 Varieties é deliberado: é um alvo.

O fato de o ketchup não ser newtoniano é a principal razão pela qual tirá-lo de uma garrafa de vidro é tão lento. Permitido que flua naturalmente, o ketchup só viaja a uma velocidade de 147 pés por hora. A única maneira de acelerá-lo é aplicando força, que através do princípio da diluição por cisalhamento diminui a viscosidade do ketchup e, assim, aumenta sua taxa de fluxo. É por isso que você precisa bater em uma garrafa de ketchup para fazê-lo escorrer da garrafa. A força de choque faz com que flua mais rápido.

Mas, apesar da opinião comum, o fundo de uma garrafa de Heinz Ketchup não é realmente o melhor lugar para bater nele. Se você aplicar força ao fundo de uma garrafa de Heinz, o ketchup mais próximo de onde você bateu absorverá a maior parte da força do impacto. Ele fluirá livremente, mas o ketchup que está obstruindo o gargalo e a boca da garrafa não, deixando você em situação não melhor do que antes. A solução é desencadear o efeito de diluição por cisalhamento no topo da garrafa, não do fundo. Isso desobstrui a boca e permite que o ketchup abaixo flua livremente.

Portanto, embora a substância do rótulo 57 Varieties da Heinz possa ser apenas um capricho fantasioso da parte do criador da empresa, seu posicionamento é deliberado. É um alvo. Simplesmente batendo no rótulo com dois dedos, você cria as condições ideais para a diluição por cisalhamento, transformando o ketchup não newtoniano em um líquido de fluxo livre. Física!

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Eterno

Claro, hoje em dia, a maior parte do ketchup é vendida em garrafas squeeze. Até mesmo os concorrentes da Heinz descobriram como fazer ketchup que eles não têm vergonha de vender em embalagens transparentes. Tomates são sinônimos de ketchup, e seria difícil encontrar até mesmo o charlatão mais grotesco e lunático recomendando o ketchup como cura para tudo.


Nada disso importa, no entanto. Uma garrafa de Heinz não é apenas um recipiente de ketchup. É um design clássico por causa de tudo além do mais o ketchup que consegue engarrafar: não apenas a história de um condimento ou uma lição prática de física não newtoniana, mas os princípios orientadores de um grande homem que acreditava, mais do que qualquer outra coisa, que um bom design era transparente. E também, talvez, tivesse um gosto muito bom em um prato de batatas fritas.

Observação: Esta postagem tem uma grande dívida com as fontes mencionadas neste excelente tópico de Metafiltro sobre a história do ketchup.

[Imagens: usuário do Flickr Todd, Heinz Factory , Usuário do Flickr Ipernity, livro de saladas Heinz , Usuário do Flickr William Hartz, 57 ]