Como o Chez Panisse redesenhou os restaurantes finos - e mudou a forma como a América come

Agradeça a Alice Waters e seu restaurante Chez Panisse em Berkeley, Califórnia - celebrando seu 50º aniversário este ano - pelo movimento da fazenda para a mesa que mudou a forma como a América come.

Como o Chez Panisse redesenhou os restaurantes finos - e mudou a forma como a América come

Quando um pequeno restaurante chamado Chez Panisse abriu suas portas há 50 anos em Berkeley, Califórnia, não era óbvio que isso mudaria a forma como os americanos pensavam em comer. O primeiro menu em 28 de agosto de 1971, foi o patê assado em massa, pato com azeitonas, uma salada e uma torta de amêndoa, servido por um preço fixo de US $ 3,95. Havia muitos garçons e poucos utensílios.



Mas a comida deste restaurante aparentemente peculiar era mais viva e saborosa do que a dos restaurantes franceses que eram mais elegantes e caros. Alice Waters , que fundou e ainda dirige o Chez Panisse, não inventou comida gourmet; como eu escrevo no meu livro Dez restaurantes que mudaram a América , sua grande inovação foi orientar a culinária requintada para ingredientes primários.

Hoje, os americanos valorizam produtos locais, sazonais e artesanais nos cardápios dos restaurantes e no mercado. A importância de começar com ingredientes de boa qualidade parece tão óbvia que é difícil entender por que essa ideia era estranha há 50 anos.



Chez Panisse, por volta de 1982. [Foto: Susan Wood / Getty Images]

Além da culinária francesa



Apesar de algumas reclamações sobre tomates sem gosto, os clientes e clientes de restaurantes na década de 1970 se preocupavam principalmente com os preços baixos e a disponibilidade de uma variedade de produtos, independentemente da estação. De onde vinha a comida e até mesmo o sabor dela eram menos importantes.

Em 1970, o escritor de culinária Mimi Sheraton comentou, você não pode comprar um pepino sem cera neste país. . . compramos carne muito amaciada e frango congelado. . . comida é comercializada e crescido com o propósito de aparências .

Naquela época, a gastronomia sofisticada ainda estava definida, como tinha sido por 300 anos, pela França . Lá, produtos básicos como frangos de Bresse, ostras de Belon ou açafrão de Quercy foram exemplares e procurados. Em outros lugares, os imitadores estavam mais preocupados com molhos, técnica e moda do que com o que realmente entrava em seus pratos.



Mesmo que os chefs quisessem melhores matérias-primas, o industrialização da produção agrícola e pecuária dos EUA tornou-os difíceis ou impossíveis de encontrar. Jantar no Pavillon , um livro de 1962 sobre o Le Pavillon de Nova York, citou seu dono notoriamente arrogante, Henri Soulé, tristemente observando que ele era incapaz de obter coisas que o comprador francês comum considerava naturais: perdizes jovens, primeurs (vegetais do início da primavera), peixes mediterrâneos como salmonete ou rascasse e queijos bem envelhecidos. Nos Estados Unidos, infelizmente, tudo é fresco o ano todo e é nunca totalmente fresco, se você entende o que quero dizer .

Alice Waters , 2011. [Foto: Mike Kepka / San Francisco Chronicle / Getty Images]

Waters acreditava firmemente que um restaurante não poderia ser melhor do que os ingredientes com que precisava trabalhar. Mas ela lutou para encontrar alimentos de alta qualidade. Produzir foi o mais difícil e as tentativas de criar uma fazenda administrada pelo restaurante falharam. Além de alguns mercados chineses e japoneses, o restaurante dependia de jardineiros e coletores urbanos que sabiam onde encontrar cogumelos selvagens e agriões. Em 1989, Waters ainda o encontrou difícil obter boa manteiga, azeitonas ou presunto .



Os menus do Chez Panisse foram cuidadosamente fiéis aos modelos franceses em seus primeiros anos. Então, entre 1977 e 1983, o restaurante gradualmente mudou para o que se tornaria seu foco: a cozinha da Califórnia ou da Nova América. Bife bourguignon e pato com azeitonas estavam fora; pizza de caranguejo picante e salada quente de queijo de cabra estavam dentro. Quando os fazendeiros e coletores de alimentos perceberam que havia um mercado para produtos sazonais e locais, eles começaram a produzir para ele - lançando as bases para movimento da fazenda à mesa de hoje .

Dirigindo um movimento de comida

Muitos outros restaurantes e chefs da Califórnia ajudaram a catalisar essa virada revolucionária para ingredientes locais e uma estética eclética. Ex-alunos do Chez Panisse Mark Miller e Judy Rodgers passou a fundar novos restaurantes que exploraram além da estética mediterrânea modificada que inspirou Waters. Outro veterano do Chez Panisse, Jeremiah Tower , criou uma cozinha mais agressivamente elegante em seu restaurante em San Francisco Estrelas .

Mas os historiadores de alimentos reconhecem a inovação, persistência e dedicação de Alice Waters. Joyce Goldstein comentou em seu livro de 2013 Por dentro da revolução alimentar da Califórnia : Eu não planejei escrever um encômio para Alice, mas tenho que entregá-lo a ela, ela dirigiu o trem da revolução de ingredientes .

Waters afirmou desde o início que os alimentos de um sistema agrícola mais local e de pequena escala não apenas teriam um sabor melhor, mas também melhorariam vidas e relações humanas. Ela tem sido uma ativista por causas que vão desde comida escolar para sustentabilidade e das Alterações Climáticas - sempre traçando conexões entre alimentos mais saborosos e a cura social e ambiental.

E ela resistiu aos céticos que dizem que comer localmente e organicamente é acessível apenas para uma pequena elite . Sua resposta é que o acesso a alimentos decentes e acessíveis de fontes sustentáveis não deve depender de riqueza ou privilégio social , não mais do que cuidados médicos decentes devem estar disponíveis apenas para os ricos.

O Chez Panisse tem sido surpreendentemente consistente ao longo de seus 50 anos. Está no mesmo endereço e o menu ainda é limitado em um determinado dia, mas muda constantemente. O foco em usar apenas os melhores ingredientes é tão intenso como sempre. As refeições que comi lá, mais recentemente em 2016, foram todas maravilhosas.

berço de dormir ao lado da cama

Permanecendo no caminho certo em um setor em constante mudança

Como os eventos recentes mostraram, os restaurantes não são utopias, por mais estreladas que sejam suas aspirações. Em 2017 e 2018 a indústria foi abalada pelo movimento #MeToo, que expôs chefs abusivos e salários abaixo do padrão nas organizações mais bem classificadas. Os restaurantes também enfrentaram críticas por desperdiçando comida e perpetuar a desigualdade racial e econômica .

Os restaurantes são um fenômeno cultural histórico enraizado em ambição burguesa . Esperar que eles promovam a justiça social pode parecer tão ingênuo quanto esperar uma tomada de decisão coletiva em um ambiente de serviço de alimentação de alta pressão, onde a resposta arraigada a tudo o que o chefe diz é sim chef .

A natureza da celebridade culinária é claramente mudando . Neste contexto, a constância de Alice Waters e Chez Panisse é ainda mais impressionante. Poucos restaurantes chegam a comemorar 50 anos de serviço, muito menos meio século combinando seriedade de propósito social, hierarquia organizacional frouxa e, acima de tudo, comida simples e deliciosa.


Paul Freedman , Chester D. Tripp Professor de História, Universidade de Yale . Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original .